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下一个风口是什么?看看茶饮酒馆快餐的进化史就知道了

很多人到现在都没有反应。一杯曾经花费几块钱的粉饼饮料是如何变成“新型茶”,让一大批年轻人变成“瘾君子”的?

饮料是什么时候开始偷越国境,一步步进入餐厅,甚至衍生出——酒馆的新业态?

作为餐饮舞台的主角,经历了近30年历史的快餐,为什么又一次陷入增长瓶颈,成为潮流品类,离开广东走向全国?

今天,红参。com (ID: hongcan18)为大家梳理了茶、酒馆、快餐三大流行品类的进化史。

1、茶饮进化

从粉末奶茶到新式茶饮

原料安全和健康是大势

80、90后的你可能还记得“台湾泡茶”吧,小时候的那个地方,街道五颜六色,杯子用粉末冲泡,还能加各种珍珠椰子。茶叶店的店员熟练地冲泡出五颜六色的粉末,然后放入封口机中拉出。发布了一款台湾泡泡茶,便宜又甜,人气不亚于当今新茶。

自20世纪90年代以来,在粉末冲制的台湾珍珠奶茶,是奶茶最早在中国大陆走红的形态。,台式奶粉茶在mainland China开始流行,开启了1.0时代的奶茶帷幕。

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奶茶粉时代代表:立竿见影

后来,在短短30多年的时间里,奶茶经历了5次翻天覆地的迭代升级,从廉价的粉末饮料到“真正的奶茶”,从单一的茶叶店到多功能休闲饮品店,从均价2元到20元,终于成为今天最火爆的直销店级别品类,诞生了奈雪的茶、西茶等众多现象级品牌。

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在这五个迭代进化中,有两件事值得特别注意。第一次是2005年到2008年。媒体报道称,奶茶是由奶精、各种添加剂和化学原料制成的,根本没有茶和牛奶,直接导致了第一波奶茶高潮的结束。第二个是2011年曝光的台湾塑化剂事件。奶茶遭遇了前所未有的生存和信任危机,市场一片惨淡。

这两个事件分别发生在粉龄和糖龄,是奶茶品类演变以来最严重的两次危机。不健康和不安全的原材料几乎杀死了整个类别。

后来存活下来的品牌开始在原料上下功夫,从奶精果酱糖浆、珍珠椰子等加工配料到新鲜的茶乳,再到生叶茶乳,最后到当季新的茶叶进口乳和新鲜水果、红糖等新原料。随着新茶叶的发展,其原料总是在向更高质量和更健康的方向发展。

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一般来说,奶茶30年的进化历史主要围绕着原料的升级,每一次划时代的进化都离不开原料品质的升级。

消费者越来越注重健康,餐饮原料越来越安全健康,这是当前和未来餐饮消费升级的最大趋势之一。而这种趋势,除了茶,火锅,快餐,晚餐,小吃等业态同样适用。

以后流行或长红类的原料和工艺一定要健康。

2、酒馆进化

餐厅和酒吧跨界互融,

社交场景体验越来越重要

曾经,餐厅和酒吧几乎是两条平行线,互不相干。后来餐厅和酒吧逐渐跨界融合,在边界完全被打破的情况下,又诞生了一个全新的模式,——酒馆。

酒馆,顾名思义,是受年轻消费者欢迎的“酒吧餐厅”。

最开始走红的酒馆,是一批酒吧跨界餐饮而成的音乐酒馆,融合了音乐、酒吧、餐厅的各个元素,场景或时尚或文艺或复古,更侧重娱乐消费体验,餐饮的属性则比较弱。

以音乐酒馆代表胡桃木为例。胡桃木所属的和龙文化集团不是传统餐饮公司。核桃成立前的业务主要是连锁酒吧、KTV、商业地产、演艺经纪等。

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核桃音乐酒馆

核桃作为联盟文化的跨界产物,是酒吧、餐厅、咖啡馆的混合体,经营重点是酒文化和音乐文化,餐饮属性降级为附属品。

胡桃木的大部分心思都花在场景创作和用户体验上。一方面,他使用了大量的绿色和木材艺术的想法来创原料造一个类似绿野仙踪的氛围。无论是社交还是娱乐,既没有酒吧的喧闹混乱,也没有传统餐厅的单调乏味。独一无二;另一方面,举办摄影展、签售会、读书会等各种艺术活动,使该店成为年轻人享受诗歌、美酒、文学的梦幻之地。

在音乐酒馆之后,又兴起了一批川渝“小酒馆”,同样大受欢迎。小酒馆的主题是“四川小吃和果酒”,是“吃喝”休闲餐饮模式的更新和延伸。“吃”是生意重点,酒和饮料则强化成引人注目的点。

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川渝小酒馆

虽然主业和音乐酒馆不一样,但川渝小酒馆和音乐酒馆在场景上的意图是一致的。市面上的酒吧大多非常个性化,无论是在街头还是在文学或者日式,或者隐藏在街道的小角落或者繁华的购物中心,都极其适合社交聚会。

以网名店的“前小酒馆”为例。虽然位于广州繁华的商圈——体育西路,但装修很简单。门直接用灰处理,两个窄窄的旧木门,与周围的店铺相比,乍一看不起眼却很独特,木桌椅,酒坛,土碗,土茶壶,墙上很少装饰,营造出一种古雅的客栈风格。小资有江湖味,投资少但个性十足,成为一大批年轻人减压社交的轻松场所。

音乐酒馆和川渝酒馆的演变具有明显的共性。——注重体验场景的营造,迎合年轻消费者的个性、体验和社交需求。

体验场景可以实现与客户的有效链接,是餐饮市场消费升级中最值得研究的部分。近年来,业内各大品牌也竞相探索:西贝建立了明亮的厨房;海底捞、巴努等重金打造智能、概念店;星巴克在上海、北京建旗舰体验店;下步下步加长早餐,下午茶,夜宵。

未来,谁完成体验场景,成功与消费者建立有效联系,谁就是出路。

3、快餐进化

从野蛮生长到生死存亡

品质是迭代进化的本质

快餐作为大众餐饮的主要业态和高频需要的朝阳产业,无论其他品类如何兴衰,始终是餐饮舞台上不变的主角。快餐行业发展至今的30年间,格局也发生了翻天覆地的变化。一般来说,大致可以分为三个阶段:

1.0阶段是品类初期的无序时代,有品类无品牌,以夫妻店和大排档为主,基本不规范,靠手工操作。质量有时好有时坏。健康问题靠自我意识,服务靠心情。但尽管如此,店面生意一般还不错,因为快餐店少,市场需求还可以。

2.0是品牌时代,首先是标准化大品牌时代。在麦肯的两个外国快餐品牌的影响下,中国快餐逐渐产生了功夫、乡村和永和大王等一批品牌,并开始流行。他们开始品牌连锁发展,依靠标准化和产业化快速扩张,口味和质量相对稳定,食品安全比以前更加安全。

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2010年左右,市场进入中小品牌百花齐放的时代。随着消费的升级和互联网技术的发展,一批年轻有活力的中国新快餐品牌开始出现在以大品牌为主的快餐市场上,如巴马牛肉粉、武胜羊排、排骨饭、小面等。他们运用创新的营销、零售或互联网思维,打造了一批与众不同的店铺,赢得了消费者的青睐。

3.0阶段是现阶段,行业竞争更加多元化,成本压力接近最大,市场需求也发生了很大变化。在这样的环境下,无论是经过多年深度培养的老品牌,还是最近崛起的年轻品牌,都面临着新一轮的挑战。

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其中出现了一些新的品牌和模式,其中讨论最多的是深圳的小当家和它的热卖快餐模式。与传统快餐模式相比,爆炒快餐最大的特点是强调其食材的品质和原生态,开放厨房制造区,档亮、食材安全的爆炒成为消费者的流行。

从野蛮生长到生死攸关,快餐从以上三个阶段演变而来,其中最重要的是消费者对快餐品质需求的变化。

在1.0阶段,社会物质相对匮乏,消费者想要“吃饱”,却很少关注质量,从而养活了一批路边小店。

在2.0阶段,消费者没东西吃,对快餐的质量有一定要求,口味不能太差,卫生要有保障。这时,强大而规范的品牌才能获得消费者的信任和选择。

如今,随着消费升级的逐步推进,消费者对中心工厂生产半成品和“标准”快餐的热情越来越低,“吃好”成为大多数人的首要要求:食材新鲜无污染,生产过程公开透明,“锅样”产品。

质量是餐饮业永恒的话题,餐饮终将回归消费者需求。无论是茶叶、酒馆、快餐还是其他品类,迭代进化的本质都是不断提高质量,满足消费者对美好生活的需求。品质是用餐最大、最持久的出口。

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