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正宗鸭血粉丝汤配方(鸭血粉丝汤高汤调配)

鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃,由于汤浓唯美,荤素搭配,适合各个年龄段的人食用,鸭血粉丝汤用的底汤是猪棒骨和老鸭等原料制鸭肝吊制而成,因此汤的营养价值非常高,还具有一定的食疗价值,鸭血粉丝汤的核心就是底汤的吊制和原料的加工。有条件的朋友可以试一下,可以为店面增加一款不错的产品。

鸭血粉丝汤的主要核心应该是一个是汤的煮沸,一个是食材的制作。先说鸭血粉丝汤的煮沸。

正宗南京鸭血粉丝汤的熬制

配料:清水40公斤,猪骨4公斤,老鸭1公斤,猪皮1公斤,盐350克,味精200克,罗进汤汁50克,姜片和葱段,一个中药包。

将猪骨头和皮焯水,将老鸭内脏分成两部分,用纱布包裹焯水后的皮。

所有材料准备好之后,在桶里加入40公斤清水,用大火煮沸。煮沸后,加入猪骨、裹好的猪皮、老鸭、葱姜、中药包,转小火煮沸1小时,然后取出中药包,继续煮沸1小时。

两小时后,加入盐、味精和罗进汤料,煮30分钟。

正宗鸭血粉丝汤配方(鸭血粉丝汤高汤调配)

正宗鸭血粉丝汤配方(鸭血粉丝汤高汤调配)

注意事项:

1.鸭子要尽量选择老鸭子。老鸭味浓,容易腥。

2.猪骨和老鸭可以回收利用4天左右,猪皮可以两天换一次。

3:香辛料袋用开水浸泡10分钟,然后可以循环使用4次。

高汤秘制料包:

香果、良姜3g、小茴香5g、香叶、香茅草3g、山奈3g、白芷、陈皮2g、八角、白寇8g、桂皮、孜然3g、辛夷4g、红花椒、草寇3g、香菜籽3g、香砂。

上述17种中药调料店或者网上都可以买到,需要完整数字的可以去下面留言。

正宗鸭血粉丝汤的食品加工

一、红薯粉泡制

方法鸭血粉丝汤一:将红薯粉提前一夜用清水浸泡至少12小时。

方法二:将红薯粉放入沸水中浸泡40分钟至1小时。这种方法可以在紧急情况下使用。建议当天泡的粉不够的时候用。

二、鸭肠的卤制

从市场上买的鸭肠解冻后,用盐或碱搓两面,然后冲洗干净。

按咸鸭肠10公斤、盐120克、料酒120克、葱姜末80克、糖20克、鸡精、味精,将所有调料加入鸭肠中,搅拌均匀,腌制4小时,捞出用清水洗净,等待腌制。

锅内放入食用油200克,加入姜片100克,葱段100克,花椒10克,白豆蔻5克,香叶5克,肉桂5克,八角8克,小火翻炒,加入清水20公斤,小火煮沸30分钟,然后去渣。

将腌制好的鸭肠放入捞出药渣的桶中,然后依次加入盐100克、料酒100克、糖50克、鸡精50克、味精50克,中火煮6分钟,关火焖2分钟,然后捞出冷却,将刀换成2厘米的块。

正宗鸭血粉丝汤配方(鸭血粉丝汤高汤调配)

清水正宗鸭血粉丝汤配方(鸭血粉丝汤高汤调配)

三、鸭胗和鸭肝的卤制

我们按鸭肝鸭胗5斤算。

鸭肝买来后,用清水浸泡半小时去血,鸭胗把表面的黄膜和网撕下来。一般从厂家买鸭胗比较容易。

锅内加清水10斤,放入腌料袋1个,盐100克,味精40克,葱姜50克,大火煮小火卤制,鸭肝卤制15分钟,鸭胗卤制30分钟。腌制过程中,要经常搅拌,以免糊底。关火后取出调料包,让鸭胗和鸭肝在盐水中浸泡一小时。目的是制作配料

浸泡过的鸭肝和鸡内金冷却后切片备用。

四、鸭血的处理

买了鸭血后,用盐水浸泡20分钟,捞出,冲洗干净,切成小块。

鸭血在沸水中煮3分钟左右,然后捞出放入冷水中备用。

五、豆腐泡

豆腐泡现在市面上都有卖,不用自己炒。使用前斜切,便于品尝。

鸭血粉丝汤的制作

将浸泡过的粉丝放入沸水中煮5分钟,然后将鸭血和豆腐煮1分钟。鸭肠、鸭胗、鸭肝切片,香菜、芥末切碎。可以随意混合。

将热粉丝加入碗中制成基料,然后加入鸭肠、鸭胗、鸭肝、鸭血、豆腐泡等。倒入肉汤,撒上香菜芥末等。

辣椒油可以参考我们之前的文章来研究。

正宗鸭血粉丝汤配方(鸭血粉丝汤高汤调配)

正宗鸭血粉丝汤配方(鸭血粉丝汤高汤调配)

这套鸭血粉丝汤的配方在我看来还是不错的,大家可以试一下,还有各地的口味不一样,比如咸味,辣味等这些都可以增减调料来调整,现在的添加剂香精类产品比较多,大家可以选择合适的在高汤里适量添加。

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