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单宁是什么(红酒单宁越高越好吗)

不知道大家有没有想过一件事:为什么葡萄酒可以不叫葡萄汁而叫葡萄酒?由于多酚(单宁),葡萄酒因此被赋予了灵魂。

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康格品JIU

说起单宁,在大众眼中,它是一群高端、高档的专业酒词,但对于红酒小白来说,却是非常费解。如果你是某一年的葡萄酒爱好者,你应该知道单宁和初恋一样是一种涩涩的触感。

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但是.

单宁只是酒里的一抹?

没有!没有!没有!

单宁远比想象的重要

开始前先向老师学习,喝先知丹宁

什么是单宁,它的作用是什么

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首先,单宁并不是葡萄酒独有的,而是一种广泛存在于植物中的多酚类化合物。是植物进化过程中碳水化合物代谢衍生的一种自我保护物质,可以理解为一种防御机制。

那么,葡萄酒遇到单宁会怎么样呢?为了让大家更容易理解,我们先把酒比作房子…

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葡萄中的花色素苷负责屋外所有的装修,自己支撑红酒的面子工程。

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花青素以游离形式存在于葡萄酒中

非常容易被光分解氧化,导致酒褪色!

但“好房子”除了装修漂亮,还要经得起风雨,但不能三天就褪色,也不能房顶塌.

于是,强势低调的丹宁站出来,负责整个房子的搭建和维护(换句话说,丹宁是建筑师,也是总工程师),和花青素一起,顶住了光、氧化、二氧化硫的问题。

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单宁的存在可以提高花青素的稳定性

葡萄酒的结构是由单宁、酒精和酸性物质收缩而成的。

只要单宁负责构建钢铁骨架,就为葡萄酒提供了稳定的结构。同时也调动了酒里的其他物质,让结构跟他更加多样复杂。

人们常说的复杂、协调、圆润、收敛,都得益于丹宁创造的骨架!

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单宁

丹宁不仅是总工程师,还是后期维护者。他喜欢关心房子的空气质量和清洁度。

喜欢喝酒的人会发现,很多酒都标有二氧化硫。为什么?因为酒的酿造过程中产生了很多微生物,而二氧化硫只是专门治疗微生物,酒只能请他上门治疗。

随着SO2的加入,很有可能衍生出硫化氢、硫醇等硫化物,“葡萄酒”的房子会开始冒烟,甚至有臭鸡蛋和橡胶的味道,最终可能变成腐烂的恶臭。

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单宁作为多酚的一种,提到硫化物就不能坐视不管吗?单宁去除硫化物后,葡萄酒中的空气自然变得干净多了。

酒不干净,没有瑕疵

他所处的环境极其复杂

会有悬浮颗粒和引起腐败的不良物质,但有单宁,会被单宁解决!沉淀的沉淀,过滤的过滤。

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人要抗葡萄酒氧化,酒也要!否则酒越陈越贵,但酒的抗氧化行为叫“陈年”

有人曾经说过:

单宁会在葡萄还在藤上的时候保护葡萄;葡萄制成葡萄酒后,单宁会保护葡萄酒,使其陈年;酒喝完后,单宁会保护人,使人衰老。

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这也解释了为什么别人说:睡前喝红酒可以养颜!但是长期饮酒真的能帮助人“衰老”和抗衰老吗?暂时科学界还没有定论~

无论单宁是否能帮助人变老,单宁帮助葡萄酒变老(也就是帮助葡萄酒抗氧化)是绝对正确的!单宁基础越好,陈年的机会越大,而且往往是因为单宁高的酒,在没有经过时间的驯化和磨平之前,是极其艰难和不近人情的。所有单宁强的高档酒,年轻的时候往往不被人认可,但是长大了,长得又粗又细!

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虽然单宁是各种酚类化合物的总称,但所有的单宁都有一个共同点:单宁与蛋白质相互作用,沉淀蛋白质,即结合产生沉淀。但是这对普通的葡萄酒爱好者来说意味着什么呢?

因为这种沉淀,红酒和蛋白质类食物结合在一起的时候是非常相容的,比如牛排或者奶酪,虽然这也和葡萄酒的涩味有关,可以抵消肉类的脂肪。

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一般来说,当葡萄酒没有单宁时,那么…

首先,酒会变浑浊

然后会有难闻的气味

失去色泽

失去结构和骨架,变软

不可能是好酒

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单宁是从哪里来的?

由于单宁是植物所拥有的,所以天然葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽、葡萄茎和陈酿过程中使用的橡木桶(别忘了橡木桶也是植物做的)。

红酒是用整颗葡萄(带籽、皮、梗)酿制而成。红酒发酵,葡萄皮,葡萄果,葡萄汁,有时候甚至葡萄梗一起泡。

白酒的酿造方法与红酒不同。白葡萄是用没有皮的葡萄汁发酵而成,所以没有葡萄皮中的单宁。但白酒也有氧化、浑浊的困扰,需要添加少量专业单宁来解决这些问题。

此外,橡木桶还提供了少量的橡木单宁,基本用于白葡萄酒中的反应,所以不会像红酒那样带来明显的感知收敛。

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喝一口酒,感受丹宁的触感!

立即抓住舌头和嘴巴?还是会慢慢出现?他们控制了整款酒,又太强配不上?还是自信温柔?

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